中山大同松山, [台北美食]中式合菜

台北大直美食「欣葉鐘菜」匯集經典台菜、隱藏版私房菜與宴客桌菜的米其林一星餐廳

大直美食-欣葉鐘菜

(2022.09更新)「欣葉・鐘菜」是獲得2022年台北米其林一星的新餐廳,於「萬豪酒店」氣派舒適的環境中,享用集團經典台菜、隱藏版私房菜或豪華宴客桌菜,本文彙整幾次與親友聚餐或長輩慶生的特色佳餚。

大直美食-欣葉鐘菜

 

欣葉鐘菜環境

「欣葉・鐘菜」是欣葉餐飲集團於兩年前年創立的品牌,也是旗下首次進駐國際酒店商場的餐廳。

大直美食-欣葉鐘菜

 

命名時特別將”中”菜改為獻身公司45年的”鐘”雅玲副董的姓氏,象徵欣葉款待精神的傳承也是對她奉獻精神的感念。

大直美食-欣葉鐘菜

 

走進餐廳,首先會被一大片落地窗吸引目光,欣葉斥資3500萬在大直打造了170餘坪的用餐空間。

大直美食-欣葉鐘菜

 

以簡約舒適的現代風格家具和每區都不同的訂製燈具,營造出正式但略帶休閒的氛圍。

大直美食-欣葉鐘菜

 

獲得經濟部商業司 2021十二大傳承台菜餐廳的「欣葉鐘菜」,除了一般座位區、半開放包廂,另有4個獨立包廂。

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欣葉鐘菜米其林推薦菜色
▍五福拼盤

冷菜提供三彩、五福及七喜(又稱七仙女)等選擇,其中一直位居暢銷榜的『五福拼盤』$1,800賣相討喜,為鐘菜十大必吃之首、也是名列2022年《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南》一星殊榮的推薦菜色。這道台式宴席常見的開場菜,配菜隱含的學問大有講究:需涵括醃、滷、拌、煮等以彰顯廚師功力,呈現出澎湃感以展現主人的誠意。=>菜單

大直美食-欣葉鐘菜

 

屬於宴客菜的『五福拼盤』海陸滋味兼具:雞皮黃橙油亮、肉質甜潤帶勁的『白切太監雞』(鐘菜限定);將台灣烏魚子以烈酒浸泡去膜再燒烤的『香烤烏魚子』鹹香酥綿;經獨家滷汁煮入味的『滷花菇』飽滿多汁且不失蕈菇氣;以厚切呈現鮮度與脆甜的『五味軟絲』沾自製五味醬更是絕配;還有清爽脆口、咬勁十足的『涼拌海蜇皮』。

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▍紫蘇蚵嗲

「欣葉鐘菜」顛覆傳統作法,改良自『蚵卷』的手路菜『紫蘇蚵嗲』$240/2粒,將加入蔬菜的花枝漿以手工摔出彈性,再以具獨特香氣的紫蘇葉包裹油炸,外酥內鮮美多汁、還暗藏肥美的東石鮮蚵。=>「欣葉台菜」VIP級私房菜大公開,隱藏版經典佳餚與宴席手路菜一次上桌

中山美食-欣葉台菜創始店

 

▍菜脯炒飯

炒飯也能成為米其林一星推薦,就知道欣葉的經典一品有多厲害。『菜脯炒飯』$300的菜脯鹹香、米飯粒粒分明、蛋與醬色比例剛好,入口時能感受到快炒鑊氣,看似簡單卻藏著眉角。

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欣葉鐘菜私房菜與招牌菜
▍紅蟳米粉(私房菜)

鐘菜強調應季節變換呈上旬之味,秋蟹季必點的『紅蟳米糕』,也有過去VIP才吃得到的『紅蟳米粉』隱藏版,主食是國外訪客最愛的台菜之一『欣葉炒米粉』,結合招牌滷肉的甘香和細細炊粉的Q滑,再搭配豐富配菜。

大直美食-欣葉鐘菜

 

主角是當季肥美的八兩重活蟳,橘紅色的膏黃油亮誘人、蟹肉細嫩甘甜,鮮美不在話下。

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▍季節菜丸鍋(私房菜)

「欣葉鐘菜」十大必吃之一的『季節菜丸鍋』小$1,200/大$1,500亦算是把私房料理公開賣,由古早味炸菜丸為發想,自家製菜丸每天新鮮現做、把切碎的高麗菜、香菇和紅蘿蔔拌入花枝漿/蝦漿並手工打至黏稠,標榜不加入粉漿,口感更輕柔鬆軟。

大直美食-欣葉鐘菜

 

Alice喜歡『季節菜丸鍋』以冬菜、排骨蒸過的高湯為底韻,再放入菜丸與季節時蔬(夏天大黃瓜、冬天菜心)熬煮的湯頭,不過度調味卻保留了瓜類與肉排熬出的鮮甜。

大直美食-欣葉鐘菜

 

▍菜脯蛋與菜脯炒蛋(私房菜)

『正宗菜脯蛋』$280是欣葉的代表菜之一,蛋要新鮮、菜脯要香陳且鹽分要去得恰好,連剁工都要兼顧嚼起來的口感,澎潤的正圓形烘蛋是廚師煎上幾百個才練就出的功力。

大直美食-欣葉鐘菜

 

但烘蛋好吃免不了要加大量的油,「欣葉鐘菜」針對注重養身的熟客推薦『菜脯炒蛋』,維持原本的菜脯蛋重視每個環節外,少油更健康。

大直美食-欣葉鐘菜

 

▍香煎豬肝

店家必點的鎮店王牌『香煎豬肝』$350在「欣葉鐘菜」當然也不會缺席!從選材、清洗、切法到過油、翻拌…每個步驟都馬虎不得,才能成就自帶迷人光澤,滑嫩醬香甘甜的金字招牌。

大直美食-欣葉鐘菜

▍麻油松阪豬

「欣葉鐘菜」透過米其林讓台菜與世界接軌,如善用麻油、蔭豉、豆醬等台灣特有調味,適合秋冬進補的『麻油松阪豬』是菜也是湯,彈牙的豬肉被裹上滿滿麻油香氣,暖呼呼的湯頭濃郁清甜,喝上一碗身體瞬間暖和,另有『麻油雞』、『麻油雙腰』等選擇。

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▍鹹菜肚絲

『鹹菜肚絲』$350是考驗刀工的料理,切絲的豬肚、酸菜、薑絲、青椒交織出讓人ㄧ口接一口停不下來的清爽開胃好味道。

大直美食-欣葉鐘菜

 

▍芥藍炒菲力

芥蘭菜挑取嫩莖與嫩葉部位用沸騰滾熱水汆燙後,加上牛肉一起拌炒的『芥藍炒菲力』$480,是佐餐配飯或是下酒都適宜的小炒。

大直美食-欣葉鐘菜

 

▍蔭鼓生干貝

從人氣家常菜『蔭鼓蒜青蚵』升級為請客料理的『蔭鼓生干貝』$600,將大個頭高品質的干貝搭配由黑豆發酵的蔭豉及青蒜一起大火快炒,鮮嫩香甜、非常下飯。

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▍蒜香鯧魚

如果吃不下米其林推薦的一大鍋『鯧魚米粉』,可以試試將白鯧魚去除魚骨切片,醃過後油炸成金黃酥脆的『蒜香鯧魚』半尾$1300,以黑胡椒下鍋乾炒出香味並加入奶油、檸檬與調味料拌炒的口味絕妙,搭配酥炸蒜片享用更添香氣。

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欣葉鐘菜小吃與時蔬
▍紅糟肉

「欣葉鐘菜」不是只賣大菜,也有黑白切小吃的紅燒肉。選用肥瘦均勻的三層肉去皮後醃製,醃料除了紅糟、高粱酒、蒜頭、砂糖外,還有秘密武器:酒釀,接著沾粉以低溫半泡半炸至表皮酥脆,再切出0.8-1公分的黃金厚度上桌,是外酥香內軟嫩、甜味有餘韻的精緻『紅糟肉』。

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▍芋頭蝦卷

主廚將大甲芋頭蒸熟攪拌成泥後包裹整尾去殼鮮蝦下鍋炸得酥脆,『芋頭蝦卷』使扎實綿密的芋泥與新鮮蝦子激盪出濃郁香甜滋味。

大直美食-欣葉鐘菜

 

▍潤餅

清明節的應景美食『潤餅』,在「欣葉鐘菜」一年四季都吃得到,小小一卷從前置備料、親手包入都需花費不少功夫,薄餅皮內包裹多種當令食材、口感層次豐富。

大直美食-欣葉鐘菜

 

▍蔬菜

『蘆筍百合蕈菇』、採用自家醃製雪菜的『雪菜豆腐』,據說美味關鍵除了食材要新鮮,熱炒的速度要快,否則會影響蔬菜的翠綠色澤並流失風味。

大直美食-欣葉鐘菜

大直美食-欣葉鐘菜

欣葉鐘菜主食與甜點
▍炒米粉與米粉湯

『肉絲炒米粉』是老顧客最愛的台菜之一,茹素者可以改點『金瓜炒米粉』,炊粉滑潤Q彈,搭配南瓜、香菇、高麗菜等配菜,口感豐富。

大直美食-欣葉鐘菜

 

將炸熟的芋頭煮到表面微微化開,「欣葉鐘菜」的『芋頭米粉湯』素淨淡雅、清爽不油膩。

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▍地瓜粥

師傅會因時令不同挑選台灣地瓜品種並用心調整比例,讓大家吃到最美味的『地瓜粥』$60(依人頭計費吃到飽)。

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▍芋棗與杏仁豆腐

嚴選上等芋頭去皮、切塊、蒸熟做成芋泥再包入棗泥,『芋棗』的內饀綿密香甜、令人意猶未盡,芋頭控Alice沒吃兩顆不過癮XD

大直美食-欣葉鐘菜

 

從杏仁浸泡、磨漿、脫漿、熬煮、打拋、冷卻、冰鎮需耗費約10小時的『杏仁花生豆腐』是欣葉必吃甜點,尤其是杏仁和花生漿,在小火上不斷攪拌的30分鐘要由2~3名師傅合力完成最費工,嫩Q滑順的手工口感的確與眾不同。

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▍焦糖布丁與花生湯

雖然『杏仁豆腐』是招牌,但Alice偏愛手工自製的『古早味焦糖布丁』多一些,蛋香與焦糖香氣結合、軟嫩綿密的布丁一入口就收服大小朋友的心。

大直美食-欣葉鐘菜

 

熱食甜點『花生湯』,經慢火燉熬的花生鬆綿不軟爛,每一口都吃得到花生香。

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▍招待甜點

餐後免費招待暖呼呼的『欣葉麻薯』,嫩Q的燒麻糬裹上現磨花生粉,又軟又香。

大直美食-欣葉鐘菜

 

提前告知有壽星,「欣葉鐘菜」會依用餐人數免費招待『壽桃』,很有生日氣氛。

大直美食-欣葉鐘菜

 

大宴小聚皆宜的「欣葉鐘菜」費時2年半拿下米其林肯定、將品牌發揚光大,傳承台菜為底韻、公開精采私房料理,讓不同世代的台灣人、外國人都能品嚐到新舊在地美味。

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「欣葉・鐘菜 SHIN YEH TAIWANESE SIGNATURE」
地址:台北市中山區樂群二路199號(萬豪酒店中城廣場)
電話:02-2532-7373
營業時間:11:30~15:00、17:00~21:00