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【中正美食】「山海樓」以有機真食物烹煮古早味宴客菜再現台菜風華,獲米其林一星肯定的精緻手工台菜餐廳

中正美食-山海樓台菜-米其林推薦01

(2019.03)剛獲2019米其林一星殊榮的「山海樓」是Alice心中第一名的精緻台菜餐廳,從裝潢、器皿、食材到菜色樣樣講究,讓台菜也能變身Fine Dining。(文末提供刷卡優惠內容)

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「山海樓手工台菜餐廳」環境

餐廳位於仁愛路二段豪宅大樓內,將全新的2樓層外觀營造出1930年代復古的酒樓氛圍。

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「山海樓」的生鮮多數源於同集團永豐餘生技自有品牌「GREEN & SAFE」供應的有機安心食材,食材室隨著季節陳列不同的季節蔬菜及野生魚貨。

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骨董家具、楊三郎油畫、耳邊響起的台灣老歌…,走進懷舊古風韻致的「山海樓」彷彿進入時光隧道。

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屏風、窗棱、座位間的區隔玻璃,都是經過詳細考據,再巧面布置在餐廳中。

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開放大廳除了四人卡式座位、一般方桌,靠牆也有雙人雅座,不用擔心人少不適合來品中菜或摘星。

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另外一區以8-10人圓桌為主,不論母親節、父親節、長輩慶生的家庭聚餐或工商請客的多人聚會都合適。

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「山海樓」還有一間很搶手的頂級包廂,以骨董傢具打造室內”喬事”或談天休憩區、室外可吸菸或泡茶的臥榻區。

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包廂戶外的庭園景觀讓人心曠神怡,因為整體規劃特色獨具,獲得不少記者餐敘、VIP產品發布會青睞。

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最誇張的是貼心的專屬出入通道設計!隱密性高,明星藝人、政商名流用餐不用擔心被偷拍。

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二樓大廳座位設計和一樓相似,另有4間6人包廂(互相打通可容納32人)。

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「山海樓手工台菜餐廳」餐具與菜單

為了復刻1930年代的宴客氛圍,「山海樓」包廂採用百年以上歷史、厚度令人稱奇的實木圓桌。

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再者,特別訂製法國高級瓷器品牌「LEGLE」的專屬餐具。

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餐廳招待熱茶的壺具簡單優雅。

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餐廳招待的小菜也很別緻,是梅漬紅心芭樂、醃蒜頭。

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「山海樓」的菜單有單點、套餐、合菜,亦可請餐廳依預算配菜,人多人少都沒問題。

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「山海樓手工台菜餐廳」餐點

「山海樓」有許多非點不可的必吃招牌,前菜6拼的『山海豪華拼盤』是集精華於一身的鎮店冷盤,而4拼的『主廚拼盤』則是主廚蔡瑞郎精選中的精選。

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嚴選放山古早雞的『甘蔗燻雞』皮薄肉嫩爽口、使用泰雅族香料達那與原豆純釀造醬油滷製的『達那滷鮑魚』滷出台灣野生鮑的彈牙鮮味、兒時辦桌菜常見但現今已罕見的『三色蛋中卷』回味無窮、以台灣正統黑豬肉灌製&無添加亞硝酸鹽及人工甘味劑的『黑豬手工香腸』爆汁扎實並以滾刀切塊呈現舊時大戶人家氣勢(切片會被嫌小氣:P),樣樣都美味的古早宴席前菜,深藏博大精深的豐富層次與內涵。

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「山海樓」的『蔬菜花園』是隨時依季節變化的當季有機蕈菇、馬鈴薯、玉米筍、四季豆等多種時蔬,灑上七彩鹽之花與主廚特煉花油調味,看似簡單質樸卻有著讓人難忘的原味鮮甜。

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由於當天宴客主人是「山海樓」常客,主廚招待菜單上沒有的隱藏版『雞精』搭配『古早味爆米香』。

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來自「GREEN & SAFE」的『雞精』,使用生長於嘉義山坡、以健康五穀麥片餵食並喝著天然山泉水的台灣原生種古早放山雞,因皮下脂肪層薄,滴出來的雞精金黃清澈不見油,據說一隻雞只能滴出約420g (七碗)雞精,非常珍貴。完全不加一滴水及調味料的雞精香醇濃郁、入口滿是膠質感,且因分子小能快速被人體吸,是補充體力的營養聖品。

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無調味真原味、散發淡淡米香的『爆米香』越吃越涮嘴,很幸運吃到主廚私房料理,有種意外賺到的驚喜。

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使用一度銷聲匿跡的三百年前老品種,後經復育成功的台灣正黑豬特製的『古味醰肉』,餐廳貼心附小碗白飯一起吃。

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豬肉先炸後蒸、再加入日曬澎湖野生小卷乾跟雲林9號花生用陶土甕與荷葉悶滷3小時,『古味醰肉』肉質Q彈、柔嫩多汁,且多了花生香甜與魷魚鮮美滋味。

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「山海樓」以有機米精心烹煮的白飯晶瑩剔透、粒粒分明飽滿,吃起來尾韻甘甜,一點都不輸大名鼎鼎的日本越光米。

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乍看菜名不明就裡的『五柳枝』,本來是惜福的魚料理,將家中多餘的青菜切成絲,搭配烏醋、糖煮製成醬汁與拜拜用的整尾魚一起燴煮。

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「山海樓」將古早味賦予現代菜餚的形色與面貌,改用澎湖來的高級海魚長尾鳥(長尾濱鯛),配上紅、黑、青、白、黃等五種顏色,升級為宴席的吸睛台菜。

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團隊試圖找回更多大稻埕「蓬萊閣」、台南「寶美樓」等昔時台灣南北酒家菜式,並找資料考據、拜訪老師傅後,加入20至50年代特有的酒樓招牌菜,反而在有機食材外再創造出另一項獨特的台菜餐廳特色。

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「山海樓」菜餚一律採用永豐餘生技自營或契作農場/牧場的有機天然食材入饌,連平凡家常的庶民小吃『古早味炒米粉』都是用百分百在來米磨漿製成的純米製品,加入安心蝦乾、魷魚乾、香菇,再以獨門醬汁拌炒紅蔥頭、高麗菜、胡蘿蔔,看似簡單卻是費心費力,才不會在大菜面前相形失色XD。

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多數台菜餐廳不可或缺的經典台菜『魷魚螺肉蒜』,在「山海樓」不只吃得到,而且因源自「蓬萊閣」黃德興老師傅的真傳所以很道地。

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採用「GREEN & SAFE」研發無添加香料、無防腐劑之黃金螺肉王罐頭,搭配珍貴澎湃的山海食材與農場自種有機番茄,慢火精燉。Q嫩螺肉、爽脆魷魚與搭配山海食材慢火精燉的湯頭,吃一口就有回到舊日老時光的感受。

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甜點『杏仁豆腐』是宜蘭80餘歲阿海師堅持不能失傳的”總舖師壓箱寶”,必須將杏仁攪拌近一小時才能產生均有彈性的天然Q勁,「山海樓」的『杏仁豆腐』淡香撲鼻、水嫩不膩口,口感顛覆坊間化學速成品的想像。

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在「山海樓」每一道菜都有清楚的食材來源,『寶島有機水果』新鮮或甜度高是必備,有機無毒的栽種過程更是食用安心的保證。

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懷抱讓台菜的輝煌與風華能成為台灣人的驕傲、傳遞Fine Dining用餐體驗的使命感,「山海樓」用心走訪酒樓老師傅找回即將失傳老滋味復刻重現,搭配自家有機農場依季節輪替實踐”從產地到餐桌”的食材,讓饕客吃到真食物也吃到台菜手路菜傳承的故事,因此獲得評審肯定,成功摘下米其林一星。

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有別於米其林榮耀加持後,摘星餐廳爭相漲價,首獲一星肯定的「山海樓」總經理何奕佳不只發佈不漲價聲明,更推出「Green & safe」九折(非會員九五折)慶祝方案。此外2019年底,刷永豐無限卡&世界卡不分平假日九折、刷永豐ApplePay不限卡種登錄滿$5000送$300、刷國泰世界卡享平日88折,提供優惠訊息給想摘星插旗的朋友參考。

「山海樓手工台菜餐廳」
地址:台北市中正區仁愛路二段94號
電話:02-2351-3345